Es un proceso que se realiza desde hace miles de años, el cual permite una mejor digestión y aprovechamiento del maíz. Su origen viene del náhuatl; de la palabra nextli que significa cenizas, y tamalli que significa masa de maíz sin formar.
No existe una receta única para llevarla a cabo, ya que esto depende del tipo de maíz, las condiciones climáticas y el uso que se le vaya a dar. Sin embargo, existen una serie de pasos que lo caracterizan:
